At bage glutenfri kager og brød uden gluten kan være en udfordring for mange, der er vant til traditionel bagning med hvedemel. Gluten, som findes i hvede, rug og byg, spiller en vigtig rolle i bagværkets struktur og konsistens. Det giver dejen elasticitet, hjælper den med at hæve, og skaber en blød og luftig krumme. Men for folk med glutenintolerance, cøliaki eller dem, der blot ønsker at reducere deres glutenindtag, er det nødvendigt at finde alternativer til de traditionelle meltyper. I dette blogindlæg vil jeg dele nogle af de erfaringer jeg har gjort mig i forhold til at bage lækre boller, kager og andet bagværk uden gluten.
Men Cakewoman.dk er jo fuld af almindelig smør, chokolade og hvedemel. Kan du lige pludselig ikke tåle gluten og laktose? Jo, sagtens. Men jeg kender et par stykker, som ikke tåler gluten og laktose. Derfor sker det ind i mellem, at jeg bager gluten- og laktosefrit. Det kan være mindst ligeså lækkert som ‘almindeligt’ bagværk. En af mine personlige favoritter herinde på Cakewoman.dk er denne laktose og glutenfri æbletærte. Den er supernem at bage, og selvom det er en gluten og laktosefri version, gør det absolut ikke noget ved smagen. Den smager stadigvæk skønt af æbler og marcipan.
Udfordringerne ved glutenfri bagning og glutenfri kager
Når man fjerner gluten fra opskrifter, kan det påvirke bagværkets tekstur, smag og hæveevne. Glutenfri bagning kræver derfor en anden tilgang og en forståelse af, hvordan forskellige glutenfri ingredienser opfører sig.
Manglende elasticitet: Gluten giver dejen elasticitet, som gør, at den kan strækkes og holde på luft, når den hæver. Glutenfri dej er ofte mere klistret og kan være sværere at arbejde med, da den mangler denne strækbarhed.
Jeg har især god erfaring med at bruge FiberHUSK® til bagning og madlavning. Det er et fiberprodukt, der indeholder 85 % kostfibre. Det gør ens dej smidig og brødet luftigt. Når jeg bager disse glutenfri boller, bruger jeg blandt andet FiberHUSK. Det gør, at dejen hæver bedre, og det færdig brød får også en lækre konsistens, der er saftigere og smuldrer mindre.
Glutenfrie meltyper
Det første skridt i glutenfri bagning er at finde det rigtige mel. Der findes mange forskellige typer glutenfrit mel, som hver har deres unikke egenskaber. Der findes blandt andet rismel, mandelmel, boghvedemel og glutenfri havremel. Herunder kan du læse om nogle af de forskellige typer.
Rismel: Dette er en af de mest almindelige typer glutenfrit mel. Det har en mild smag og fungerer godt i både søde og salte bagværk. Det kan dog give en lidt kornet tekstur, så det kombineres ofte med andre typer mel.
Mandelmel: Lavet af malede mandler, er mandelmel rigt på smag og næringsstoffer. Det giver en skøn nøddeagtig smag, som passer godt til kager og tærter. Da det er tungere end andre meltyper, skal det ofte blandes med lettere meltyper. Du kan købe færdig mandelmel, men det gør jeg aldrig. Jeg bruger blot mandler, som jeg kører helt fint i en minihakker eller lignende. Det er langt billigere, og min oplevelse er, at det fungerer ligeså godt som den færdige version.
Boghvedemel: På trods af navnet indeholder boghvede ikke gluten. Det har en markant, nøddeagtig smag og er særligt godt i brød og pandekager. Det kan dog være lidt tungt, så det blandes ofte med lettere meltyper. I denne opskrift på blåbærmuffins uden gluten og laktose anvender jeg blandt andet boghvedemel.
Glutenfri havremel: Glutenfri havremel er et populært alternativ til traditionelt hvedemel, fremstillet af glutenfri havre. Det er rigt på fibre og giver en mild, nøddeagtig smag. Havremel fungerer godt i både brød, pandekager og kager, og det bidrager til en blød konsistens uden at gå på kompromis med smagen. Når jeg bager disse gluten og laktosefrie cookies bruger jeg glutenfri havremel.
Gode råd til glutenfri bagning
- Brug en melblanding: I stedet for at bruge én type mel, er det ofte bedst at kombinere flere glutenfrie meltyper. Dette giver en bedre balance mellem smag, tekstur og hævning. Du kan købe færdiglavede glutenfri melblandinger, men det kan også være sjovt at lave din egen.
- Tilsæt ekstra væske: Glutenfri bagværk kræver ofte mere væske for at opnå den rette konsistens. Dette kan være i form af vand, mælk, yoghurt eller æg.
- Her køber jeg glutenfrie produkter: Efterhånden har selv de mindste supermarkeder et bredt udvalg af gluten- og laktosefrie varer. Jeg oplever især, at REMA 1000 og Bilka er rigtig godt med, når det kommer til varer uden gluten og laktose.
At bage uden gluten kræver lidt eksperimentering og tilpasning, men med de rette ingredienser og teknikker kan du opnå lige så lækre og tilfredsstillende resultater som med traditionelt bagværk.